2010年9月29日星期三

ouble seam method


原文出處
http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/unit/chapter19.htm

一、食品的密封
◎密封法的種類包裝的密封法依材料而異,可分為下列四種:
  1. 捲封法:罐頭的密封採用捲封法,大部分為二重捲封法(double seam method),即使用二重捲封機(double seamer),將罐蓋的捲曲部(curl)與罐身的罐緣齧合、經捲曲及壓緊操作進行捲封。
  2. 二重捲封機的構造及原理: (1)二重捲封機的主要部位為托罐盤(lifter)、軋頭(chuck)及捲輪(seaming roll) 所構成如圖1所示。 圖1. 二重捲封機之主要構成要素(2)二重捲封機的操作原理:如圖2所示 罐身與罐蓋鐵皮第一捲輪及第二捲輪擠壓後,所形成完整捲封的過程,其捲封內應由五層鐵皮所構成,其中;罐身鐵皮二層、罐蓋鐵皮三層。 圖2. 二重捲封機之操作原理
  3. 捲封程度的判斷標準:
(1)鉤疊率(OL%;percentage of overlap):
A定義:所謂鉤疊率乃蓋鉤與罐鉤鐵皮重疊部分的長度與理論上能完全 重疊長度相比,所佔的百分率,稱之。
B要計算鉤疊率之前,首先必須以捲封測微計測量捲封處的各部位長度。如圖3所示。


圖3. 捲封測微計
a.蓋深(C; countersink)
(a)影響因素:軋頭緣的厚度及托罐壓力。
(b)標準:一般罐頭蓋深3.05-3.30mm,啤酒罐及碳酸飲料罐為3.80- 4.06mm,每罐的誤差不得大於0.13mm。
b.捲封厚度(T; thickness):
(a)影響因素:罐身與罐蓋鐵皮厚度及第二捲封強弱。
(b)標準:理想厚度為:T=3tc+2tc+0.15mm±0.08mm,也就是每罐捲封厚度的誤差不得大於0.08mm。
c.捲封寬度(W; width):
(a)影響因素:捲輪強弱、托罐盤壓力強弱級第二捲輪溝廓大小。
(b)標準:較蓋深小0.13-0.20mm,每罐誤差不得大於0.13mm。
d.罐蓋鐵皮厚度及罐身鐵皮厚度。
e.罐鉤(BH;body hook):
(a)影響因素:托罐盤壓力大小。
(b)標準:長度範圍在1.78-2.16mm,且每罐誤差不得大於0.18mm。
f. 蓋鉤(CH; cover hook):
(a)影響因素:第一捲封強弱。
(b)標準:與罐鉤相同。
g.鉤疊長度(OL; overlap):
(a)即蓋鉤與罐鉤重疊部分的長度,通常不得小於1.02mm。
(b)計算公式:OL=BH+CH+tc-W
(2) 鉤疊率的計算與標準:
    1. 鉤疊率(OL%)=OL/b
    2. 計算公式:OL%=BH+CH+tc-W/W-(2tc+tb) x 100%
    3. 依規定所有捲封的鉤疊率不得低於45%,而
二、食品包裝的目的:1. 保護內容物,避免受污染:為使食品受到污染、破壞及防止其品質降低,故須利用包裝保護。
2. 便於運送處理:利用包裝使食品在裝箱、運送、保管、販賣、食用過程中便於處理。
3. 吸引顧客、增加消售量:利用精美的包裝設計吸引顧客,提高商品價值。
4. 延長食品的保存:例如真空包裝、無菌包裝等。
5. 便於瞭解食品,研判其安全性:利用食品包裝上的正確標示,可得知食品的內容物、成分、來源及保存期限,並藉由這些資料提供消費者作安全性之判斷。
三、食品包裝材料必須具備的機能性1. 內容物品質的保護性
(1)阻斷性:包裝應可阻斷水分、光線、空氣、臭氣、熱度等 與食品內物接觸。
(2)耐衝擊性:使內容物避免受到衝擊、震動、推積壓力等傷害。
(3)衛生性:可防止微生物、昆蟲、老鼠及灰塵污染內容物。
2.包裝材料的安定性:包裝材料應可耐化學藥品、耐熱、耐寒、耐酸、耐鹼等。
3. 作業上的安全性:包裝設計必須顧及作業處理上的安全。
4. 加工上的適用性:如機械、印刷及密封等適用性。
5. 行銷便利性:輸送、搬運上便利,消費者使用上便利,並易於攜帶、開封後再封性。
6. 商品價值性:重量、尺寸、內容物標準化,並正確標示。
7. 廢棄時的易處理性。
8. 價格經濟性。
9. 回收再利用性。
四、包裝材料1. 金屬材料:
(1) 馬口鐵容器(Tin Container):
自從馬口鐵問世以來,對於食品是一項很大的貢獻,因為它具有足夠的強度能保護食品,不僅因容器的重量小而易於因搬運、內容物不受光線、空氣、水分的傷害而且可以加熱方法殺菌,使內部食品十分安定。
所謂馬口鐵皮是一種由厚度0.5mm的軟鋼板製成的積層laminated)物質,以電鍍法或熱浸法將純度在99.75%以上的錫鍍在其兩面;鍍錫的主要目的是作做為底鋼的保護層,避免食品對馬口鐵皮的腐蝕性。

(2) 鋁罐(aluminum can)
鋁罐雖然質輕易開,但易於受氯離子腐蝕,不適用來盛裝含鹽量高的蕃茄汁及疏菜汁等食品。(3) 鋁箔容器(aluminum foil container)
具有可加壓殺菌、內容物不易被壓壞、熱傳導速度快、易開封、無臭無味、透氣性低等特性。(4) 無錫鋼罐(tin-free steel can; TFS can)
不會與硫起黑變反應,適合魚貝類罐頭材質。2. 塑膠材料
有聚乙烯(PE)、聚氯乙烯(PVC)、 聚偏二氯乙烯(PVDC)、聚丙烯(PP)、聚苯乙烯(PS)、聚酯(PET)、聚醯烯(PA或NY)等。其特性如下:(p228表)3. 食品包裝法
(1)真空包裝
(2)氣體充填包裝
(3)脫氧劑除氧包裝
(4)加壓殺菌包裝
(5)無菌充填包裝

97 年第一次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員


97 年第一次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員(不含牙醫師、助產師、職能治療師)、中醫師、心理師、營養師、獸醫佐考試暨醫師考試分試考試試題  
等 別:高等考試
類 科:營養師
科 目:食品衛生與安全
考試時間:1 小時30 分 座號:
※注意:本試題禁止使用電子計算器。
甲、申論題部分:請以藍、黑色鋼筆或原子筆在申論試卷上作答,於本試題上作答者,不予計分。
一、依據食品業者良好衛生規範(GHP),凡與食品接觸及清洗食品設備之用水應符合飲用水水質標準。試說明其中與細菌性有關之現行標
準。(10 分)
二、依據行政院衛生署於民國85 年至94 年的統計資料,試寫出導致臺灣食品中毒事件之前三項主要原因(9 分),並分別簡要說明改善措施。(6 分)
三、我國食品添加物管理方式為(1)查驗登記制及(2)食品添加物使用規範及用量標準,係均採用正面表列制。試分別說明其意義。(13 分)
四、國內食品或食品原料中,時常有下列化合物的安全顧慮。試分別說明下列物質之用途及影響人體健康的原因。(12 分)
(1)硼砂(borax); (2)硝基呋喃(nitrofurans) ; (3)丙烯醯胺(acrylamide)
乙、測驗題部分:
(一)本試題為單一選擇題,請選出一個正確或最適當的答案,複選作答者,該題不予計分。
(二)共40 題,每題1.25 分,須用2B鉛筆在試卡上依題號清楚劃記,於本試題或申論試卷上作答者,不予計分。
  1. 食品標示內容物之敘述,下列何者不符合現行法規規定? { 內容物二種或二種以上時,是由含量低至高標示 | 重量、容量應以公制單位標示 | 液汁與固形物混合者,應分別標明內容量及固形量 | 內容物含量可依食品性質註明最低或最高含量 }
  2. 下列那項不是優良農產品認明標章(CAS)之特色? { 可以國內、外優良農水畜產為主原料 | 品質及成分規格合乎中國國家標準(CNS) | 衛生條件符合《食品衛生管理法》 | 包裝完整,標示誠實明確 }
  3. 行政院衛生署公告認定之保健功效,不包括下列那項? { 抗癌 | 牙齒保健 | 調節血糖 | 調整血脂 }
  4. 下列有關葡萄球菌(phylococcus),何者錯誤? { 滋生神經毒素,造成食物中毒 | 會入侵傷口引起化膿,並致使食物中毒發生 | 革蘭氏陽性菌 | 15~40 ℃均能繁殖  }
  5. 下列食品中,何者較容易發生肉毒桿菌中毒? { 肉醬罐頭 | 速食麵 | 鳳梨汁 | 泡菜 }
  6. 下列有關腸炎弧菌(rio parahaemolyticus),何者錯誤? { 常發生於蛋類製品中 | 中毒時會有嘔吐、發燒、下痢症狀 | 最適生長溫度37 ℃,冬天較少發生中毒 | 嗜鹽性  }
  7. 多種食品劣變原因中,脂質之劣變主要是受下列那個因素所影響? { 氧氣、紫外線 | 蛋白酶 | 乳酸菌 | 醋酸菌 }
  8. 下列何者,不會生成黃變米黴菌毒素(yellow rice mycotoxin)? { Patulin | Citreoviridin | Citrinin | Luteoskyrin }
  9. 有關LD50 之敘述,下列何者錯誤? { LD50 數值愈大,毒性愈強 | 比較單位:mg/kg | 中文:半數致死劑量 | 急性毒性之強度表示法 }
  10. 安敏氏試驗(Ames test)主要測試: { 致突變性(mutagenicity) | 致畸胎性(teratogenicity) | 致癌性(carcinogenicity) | 過敏反應(allergic reaction) }
  11. 造成河豚中毒之主要原因,常是因為未能有效去除何種器官所引起? { 肝 | 肺 | 腎 | 腸與生殖腺 }
  12. 下列何者為非法之漂白劑? { 吊白塊 | 亞硫酸鈉 | 亞硝酸鈉 | 硫酸鈣 }
  13. 海藻酸鈉是屬於那種添加物? { 黏稠劑 | 乳化劑 | 調味劑 | 漂白劑 }
  14. 在日本被稱為油症(Yusho)中毒事件是因下列何者所致? { 多氯聯苯 | 鎘 | 有機汞 | 聚氯乙烯 }
  15. 下列何者有香蕈的味道? { 鳥苷酸鹽類(guanylate) | 味精(monosodium glutamate) | 肌苷酸鹽類(inosinate) | 香豆素(coumarin)}
  16. 下列何者不是一級致癌物? { 酒精 | 多環芳香烴 | 亞硝化物 | 烷基化劑 }
  17. 下列有關苯甲酸(benzoic acid)敘述,何者錯誤? { 主要抑制細菌 | 一般有效濃度0.1% | pH 5 以下使用 | 主要作用機制干擾細胞膜對營養物質之吸收 }
  18. 下列有關我國「食品添加物之管理原則」,何者正確? { 「食品添加物使用範圍及用量標準」採正面表列制度 | 任何食品添加物均有使用添加限制 |   進口添加物採取「申請許可」制 | 食品標示上應有〝碘〞含量標示 }
  19. 甜精(dulcin)被禁用,其主要危害原因為: { 使血紅素變成變性血紅素,危害人體 | 引起肝細胞腫脹、腎臟腫脹 | 消化不良、嘔吐 | 手足麻痺、心悸、意識不清 }
  20. 市售速食麵,可以添加下列何種食品添加物? { 二丁基-羥基甲苯(dibutyl-hydroxytoluene; BHT) | 聯苯(biphenyl) | 己二烯酸(sorbic acid) | 苯甲酸(benzoic acid) }
  21. 微波(爐)餐具應用何者材質製作,可減少污染及中毒事件發生? { 聚丙烯(polypropylene; PP) | 聚苯乙烯(polystyrene; PS) | 聚氯乙烯(polyvinyl chloride; PVC) | 聚酯(polyesters; PET) }
  22. 四級銨鹽(quaternary ammonia compound; QAC)屬於下列何種洗潔劑?{ 陽離子型界面活性劑 | 陰離子型界面活性劑 | 酸性洗潔劑 | 鹼性洗潔劑 }
  23. 下列化學成分,何種不是塑膠製品中常加入之塑化劑(plasticizer)? { 甲醛 | 苯二甲酸酯 | 磷酸酯 | 己二酸酯 }
  24. 下列物質中,何者不屬於塑膠容器中GRAS 類發泡劑?{ 苯甲醛 | 檸檬酸 | 丙烷 | 碳酸氫鈉 }
  25. 法定上,〝亞硫酸鈉〞不可添加於下列何種食品中? { 麵粉 | 金針乾製品 | 水果酒 | 樹薯澱粉 }
  26. 國內商品糯米腸及蘿蔔糕中,常見違法添加下列何項食品添加物?{ 防腐劑 | 抗氧化劑 | 黏稠劑 | 甘味劑 }
  27. 下列寄生蟲中,何者常於未煮熟之豬肉中發現? { 有鈎絛蟲(Taenia solium) | 旋毛蟲(Trichinella spiralis) | 蛔蟲(Ascaris lumbricoides) | 蟯蟲(Enterobius vermicularis)}
  28. 感染下列何種病毒會發生〝米湯樣水瀉〞,導致電解質嚴重流失?{ Vibrio cholerae Poliovirus hominis |Shigella dysenteriae Norwalk virus }
  29. 馬鈴薯長期保存時會發芽,而生成有毒物質為:{ Solanine | Phytic acid | Isoflavones | Cycasin}
  30. 食用含下列何種鹽類較多之蔬果,易造成腎結石?{ 草酸鹽 | 琥珀酸鹽 | 檸檬酸鹽 | 丙酮酸鹽 }
  31. 人工洗滌法常使用〝三槽式〞洗滌法之敘述,何者錯誤?{ 消毒:可利用80 ℃熱水或100 ppm 氯水浸2 分鐘 | 清洗:水溫43~49 ℃,可利用刷子輔助清潔 | 沖洗:利用乾淨溫水,將洗潔劑沖洗掉 | 洗淨餐具不可用毛巾擦乾,可靜置乾燥 }
  32. 桃、杏、李等之核仁含有苦杏仁苷,易被本身所含之酵素分解產生下列何物?{ 氰酸 | 葡萄糖 | 苯甲醛 | 丙酮 }
  33. 下列消毒劑,何者常為食品工廠或食品調理場所使用?{ 次氯酸鈉 | 亞硫酸鹽 | 亞硝酸鉀 | 聚合磷酸鹽 }
  34. 行政院衛生署食品良好衛生規範中,規定工作檯面或調理檯面之照明設施應保持多少燭光以上?{ 二百米 | 一百米 | 五十米 | 沒有法條規定 }
  35. 下列有關食品污染之敘述,何者正確? { 動植物原料受到生長環境污染,謂之"一次污染" | 衛生管理工作與食物中毒發生無關 | 食品在製造、加工、銷售、調理等過程之污染,謂之"一次污染" | 加熱後之食品,不怕再污染,可保存很久 }
  36. 下列食品業者常用餐具殺菌方法之敘述,何者錯誤?{ 氯液殺菌法:氯液之餘氯不得低於300 ppm,浸漬2 分鐘以上 | 熱水殺菌法:80 ℃以上熱水,2 分鐘以上 | 乾熱殺菌法:110 ℃,30 分鐘以上 | 蒸汽殺菌法:100 ℃蒸汽,2 分鐘以上}
  37. 下列食品中,何者可免標示〝遺傳基因組合產品〞?{ 醬油 | 高油酸大豆 | 豆腐 | 黃豆粉 }
  38. 醬油如經鹽酸分解會形成三氯丙二醇(3-MCPD),我國醬油衛生標準自92 年1 月1 日起,3-MCPD 限量標準為:{ 0.1 ppm | 5 ppm | 10 ppm | 100 ppm }
  39. 下列物質中,何者為非法食品添加物?{ 孔雀綠 | 硝酸鉀 | 苯甲酸 | 己二烯酸 }
  40. 下列有關〝戴奧辛事件〞之敘述,何者錯誤?{ 「檢驗管理」是戴奧辛徹底解決之道 | 戴奧辛屬脂溶性,不易分解,會由生物蓄積、累積各食物中 | 戴奧辛中毒大都因環境被污染所造成 | 追蹤污染源,針對源頭管理管制、監測可有效降低戴奧辛污染風險 }
題解補充:第11題答【肝】或【腸與生殖腺】者均正確;第27題答【有鈎絛蟲(Taenia solium)】或【旋毛蟲(Trichinella spiralis)】者均正確。

九十五學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題


九十五學年度身心障礙學生升學大專校院甄試試題
類組:四技二專 食品類
科目:專業科目 (一) 食品概論 (食品加工、食品化學) (31221)
共 40 題,每題 2.5 分
1. 有關穀類之敘述,下列哪一項錯誤?
{胚乳是提供熱量的主要來源,富含脂質 | 糯米中的澱粉結構大多為支鏈澱粉 (Amylopectin) | 碾白 (Milling) 是指將稻穀的麩皮和胚芽去除 | 煮熟米飯之澱粉型式為α- 澱粉}
2.「金箔」常用於糕餅、糖果及巧克力外層等裝飾,屬於食品添加物中的哪一類?
{著色劑品質改良劑 | 營養添加劑 | 保色劑}
3.一般使用蒸練機製作麻糬時,需與哪一種機械一同使用?
{鍋爐 | 蒸籠 | 攪拌二重鍋 | | 攪拌機}
4.下列何種包裝材料對水氣和氧氣的阻絕性最差?
{玻璃紙 | PE | PVC | PP}
5. 甜不辣是下列哪一種方式加熱製成之煉製品?
{油炸 | 水煮 | 蒸煮 | 焙烤}
6.下列何者為准許使用於水產品之防腐劑?
{己二烯酸鈉 | 磷酸鹽 | 硝酸鹽 | 亞硝酸納}
7. 有關練製品加工過程之敘述,下列何者正確?
{魚漿在擂潰時要保持低溫 | 魚漿在解凍時最好是置於熱水中解凍 | 魚漿在加熱時,不需控制溫度 | 魚漿在成型時要保持高溫}

8. 在中式米食中,下列哪一項屬於「熟糕粉類」之點心?
{雪片糕 | 芋頭糕 | 麻糬 | 湯圓}
9. 在罐頭的製造過程中,下列哪一步驟會使罐頭呈「真空」狀態?
{脫氣 | 密封 | 殺菌 | 冷卻}
10. 下列哪一項不是膠凍類西點常用的膠凍材料?
{太白粉 | 吉利丁 | 玉米粉 | 蛋}
11. 有關乳沫類蛋糕的敘述,下列哪一項錯誤?
{需使用化學膨大劑,例如泡打粉 | 材料中不含固體油脂 | 可稱為「清蛋糕」 | 海綿蛋糕、天使蛋糕屬之}
12.蔬果加工過程中,下列何者不是維生 C 損失的原因?
{酸分解 | 溶於水中 | 酵素氧化 | 空氣中自然氧化}
13. 有關食品中所含水分的敘述,下列何者正確?
{一般食品的水活性小於1 | 結合水可供微生物生長之利用 | 水活性愈高微生物愈不易生長 | 自由水與食品中的蛋白質、碳水化合物等形成氫鍵結合}
14.罐頭食品的 pH 值在 4.6 以上者,稱為:
{低酸性食品 | 酸性食品 | 中性食品 | 強酸性食品}
15.Cheese 是在奶類中加入凝乳(Rennet),使哪一種蛋白質凝結而成?
{酪蛋白 | 脂蛋白 | 乳白蛋白 | 乳球蛋白}

16.有關新鮮雞蛋的判定,下列哪一項錯誤?
{外殼光滑無破損 | 氣室小,搖晃時無聲音 | 蛋白濃稠,蛋黃挺立 | 放入 6%~10% 的食鹽水中會下沉}
17. 有關魚肉中的蛋白質含量之多寡,下列哪一項正確?
{鹽溶性蛋白質>水溶性蛋白質>基質蛋白質 | 鹽溶性蛋白質>基質蛋白質>水溶性蛋白質 | 水溶性蛋白質>鹽溶性蛋白質>基質蛋白質 | 水溶性蛋白質>基質蛋白質>鹽溶性蛋白質}
18. 有關中式香腸的敘述,下列哪一項錯誤?
{使用之脂肪以板油最適合 | 最適合選用猪前腿肉製作 | 其腸衣通常選用猪小腸 | 亞硝酸根之殘留不得超過 70 ppm}
19. 加工肉製品常用的天然色素為:
{紅麴色素 | 食用紅色6 號 | 食用紅色 40 號 | 食用黃色5 號}
20.茄子和桑椹中所含的主要色素為何?
{花青素 (Anthocyanins) | 茄紅素 (Lycopene) | 類胡蘿蔔素 (Carotenoid) | 香黃素 (Flavones)}
21.若大氣壓力為 750mmHg,而罐頭食品之罐內真空度為 330mmHg,則罐內之絕對壓力為:
{420 mmHg | 750 mmHg | 440 mmHg | 330 mmHg}
22.蛋白質1公克經分解與完全氧化後可產生多少熱量?
{4 仟卡 | 9 仟卡 | 9 卡 | 4 卡}
23.欲中和 10 mL、1N 的 HCl 溶液,需要 0.5N 的 NaOH 多少 mL?
{20mL | 2mL | 5mL | 10mL}
24.殺菌 D 值與殺菌溫度之間的關係為何?
{殺菌溫度愈高,D 值愈小 | 殺菌溫度愈低,D 值愈小 | 殺菌溫度愈高,D 值愈大 | 殺菌溫度與 D 值大小無關}
25.在我國食品營養標示的規定中,不需標示何種項目?
{ | 熱量 | 脂肪 | 碳水化合物}
26.我國 CNS 果汁飲料的規定,下列敘述何者 正確
{天然果汁是由新鮮果實直接榨汁,是 100% 純果汁 | 濃縮果汁是將新鮮果汁濃縮二倍以上,可添加糖、香料 | 稀釋天然果汁是含天然果汁 30% 以下 | 清淡果汁是含天然果汁 10% 以下,可直接供飲用之果汁}
27.一分子的蔗糖是由哪兩個單醣所組合而成的?
{葡萄糖+果糖 | 葡萄糖+半乳糖 | 葡萄糖+葡萄糖 | 果糖+半乳糖}
28.蔬果中的花青素與鐵、鋁等金屬結合,不會 形成何種顏色的錯鹽?
{黑色 | 藍色 | 紫紅色 | 綠色}
29.蛋白質中胺基酸的構造,不包括 下列哪一項?
{-NH2OH | -COOH | -NH2 | -NH3+ }
30.有關等溫吸濕 (moisture sorption isotherm) 的敘述,下列何者 錯誤
{可用來了解食品的內部密度特性 | 此圖形通常為一逆 S 形曲線 | 橫軸為水活性 (Aw),縱軸為含水量(%) | 可用來了解食品表面水氣吸附特性}
31.市售潮鯛生魚片表面有呈鮮紅色是因為氧分子與何者形成複合物?
{Fe2+ | Fe+ | Fe3+ | Fe}

32.啤酒之苦味來源是來自:
{啤酒花 | 大麥 | 小麥 | 水}
33.澱粉在水中加熱到某一溫度時,澱粉粒子會吸收水分子,造成顆粒崩解形成半透明的狀態,此種變化稱為:
{糊化 | 糊精化 | 水化 | 水解}
34.下列哪一種酒為蒸餾酒?
{白蘭地 | 啤酒 | 葡萄酒 | 香檳}
35.下列何種製品不准使用防腐劑?
{罐頭 | 醬油 | 香腸 | 肉鬆}
36.奶油所含的主要色素為何?
{胡蘿蔔素 | 黃酮素 | 核黃素 | 花青素}
37.有關醣類功能的敘述,下列何者錯誤?
{修補建造身體組織 | 節省蛋白質的消耗 | 幫助脂肪正常代謝 | 促進腸道蠕動}
38.通常鮮奶油 (Cream) 要打發成起泡狀的鮮奶油,其脂肪含量至少需要在多少以上?
{30% | 10% | 20% | 40%}
39.下列何者 不是 人體之必需脂肪酸?
{色胺酸 | 亞麻油酸 | 次亞麻油酸 | 花生油酸}
40.下列何者是豆類發酵製品?
{納豆 | 百頁 | 麵筋 | 素火腿}