96學年度技術校院二年制統一入學測驗試題

96學年度技術校院二年制統一入學測驗試題

專業科目(二)
食品技術類
食品加工

試題：

1. 下列何種單醣一般不作為甜味物質使用？{牛乳糖醛酸 | 果糖 | 山梨糖醇 | 葡萄糖}

2. 下列何者以葡甘露聚醣(glucomannan)為碳水化合物的主要成分？{蒟蒻 | 玉米 | 地瓜 | 芋頭}

3. 下列何者為金黃色葡萄球菌的最低水活性需求值？{0.86 | 0.90 | 0.95 | 0.99}

4. 水產煉製品之製造，主要是利用鹽溶性蛋白質的何種特性？{凝膠特性 | 還原特性 | 皂化特性 | 起泡特性}

5. 下列何者主要為酵素性褐變導致的結果？{牛蒡削皮後褐變的形成 | 葡萄酒中酒石的產生 | 焦糖色素的形.成 | 糖胺縮合產物的形成}

6. 下列何者是暗乾肉形戒的主栗原因之一？{pH值無法下降 | 乳酸大量形成 | 肝醣大量累積 | pH值快遠下降}

7. 蟹類之血液色素蛋白，主要以下列何者作為中心金屬？{銅 | 錳 | 鋅 | 鐵}

8. 生鮮香蕉貯存時為保持品質，其貯存溫度以下列何者最為適合？{15°C | 8°C | 4°C | 1°C}

9. 油脂的飽和度愈大，則下列何者正確？{熔點愈高 | 黏度愈小 | 光折射率愈高 | 室溫下愈易呈現液體狀}

10. 下列何者屬於低甲氧基果膠產品？{愛玉 | 洋菜 | 龍鬚菜膠 | 紫菜膠}

11. 糖果製造時，添加羧甲基纖維素(CMC)之主要目的為何？{防止糖結晶的形成 | 調整糖果的酸鹼值 | 增加甜味 | 增加香氣}

12. 製造巧克力時，常添加下列何種物質以降低黏度？{大豆卵磷脂(soybean lecithin) | 海藻酸鈉(sodium alginate) | 洋菜(agar) | 澱粉(starch)}

13. 下列何者屬於蛋白質變性後，經抽絲或擠壓而組織化的產品？{素肉 | 豆腐 | 貢魚丸 | 魚丸}

14. 市售牛奶若以超高溫滅菌(UHT)，則下列何者最有可能為其滅菌條件？{135°C，2秒 | 100°C，30秒 | 75°C，15秒 | 65°C，30分}

15. 雞蛋貯存時，有關其品質的變化，下列何者正確？{卵磷脂分解 | 氣室變小 | pH值下降 | 比重增加}

16. 下列何種加工技術可用來滅菌及產生熱香氣，故可應用於烘烤食品？{紅外線照射 | 高壓 | 微膠囊化 | 紫外線照射}

17. 有關玻璃轉化溫度(glass transition temperature, Tg)在食品工業上之應用，下列敘述何者正確？{含糖量高的小西餅製作過程中，糖會與澱粉競爭水分及提高澱粉的Tg | 食品貯存在其Tg以下，則食品極不穩定 | 添加麥芽糊精，則食品系統會形成較多氫鍵而降低Tg | 米澱粉經修飾(modificatiobn)處理，可提高其Tg，而降低其糊化溫度}

18. 鮪魚製作罐頭時，其變性肌紅蛋白及氧化三甲胺可能與含硫胺基酸作用，而產生下列何種顏色？{藍綠色 | 紅色 | 黃色 | 白色}

19. 下列何種乾燥技術，是在真空環境下脫去水分？{冷凍乾燥 | 泡沫乾操 | 鼓形乾燥 | 熱風乾燥}

20. 目前輻射食品，多以下列何者為主要放射線來源？{γ-射線 | 紅外線L | 紫外線 | 微波}

21. 馬口鐵罐捲封時，下列何種鉤疊率(Over Lap%)可符合中國國家標準(CNS)？{70% | 1% | 10% | 30%}

22. 若其他條件相同，則下列四種蔬果的紅色素水萃液，何者在pH5.0比在pH2.0條件下保存時，紅色穩定性更佳？{紅甜菜 | 草莓 | 櫻桃 | 桑葚}

23. 下列何者為綑胞壁在疏果加熱時，質地軟化的主要關鍵成分？{果膠 | 蔗糖 | 蛋白質 | 澱粉}

24. 有關高筋麵粉與低筋麵粉特性之比較，下列何者正確？{高筋麵粉較適合做麵包 | 低筋麵粉蛋白質含量較高 | 低筋麵粉所含雙硫鍵比例較高 | 高筋麵粉較適合做海綿蛋糕}

25. 重量相同時，下列何種糖對於提高糖漬品之滲透壓效果最好？{葡萄糖 | 蔗糖 | 麥芽糖 | 水蘇糖}

26. 下列食用油，何者屬於半乾性油(碘價100-130)？{芝麻油 | 橄欖油 | 椰子油 | 紅花籽油}

27. 下列有關紅豆特性之故述，何者不正確？{蛋白質含量約40% | 澱粉含量約50-55% | 澱粉糊化溫度72-75°C | 脂質含量約1-2%}

28. 下列何種不是參與味噌製程的發酵菌種？{Actinomucor elegans | Aspergillus oryzae | Saccharomyces rouxii | Pediococcus halophilus}

29. 下列何者為天然甜味劑？{甘草素(glycyrrhizin) | 阿斯巴甜(aspartame) | 糖精(saccharin) | 塞克拉美(cyclamate)}

30. 葡萄酒有機酸含量之測定，主要以下列何者為主？{酒石酸 | 乳酸 | 蘋果酸 | 檸檬酸}

31. 下列酵母菌，何者是醬油之發酵菌種？{ Saccharomyces rouxii | Saccharomyces carevisiae | Saccharomyces carlsbergensis | Saccharomyces ellipsoideus}

32. 高梁醋的正常釀造過程中，不包含下列何種作用？{乳酸醱酵 | 糖化作用 | 醋酸醱酵 | 酒精醱酵}

33. 所謂發泡葡萄酒(sparking wine)，主要是含有下列何種氣體？{CO₂ | CO | O₂ | N₂}

34. 下列菌株，何者在正常條件下，不會造成醃漬物(如福神菜)之腐敗現象？{乳酸菌 | 枯草菌 | 丁酸菌 | 產膜酵母}

35. 下列何者以黃豆為原料，且經由麴菌(Rhizopus oligosporus)發酵而成？{天貝 | 納豆 | 豆瓣醬 | 味噌}

36. 冰淇淋的製程中，陳化(aging)作出之主要目的為何？{增加黏稠性 | 均質作用 | 促進冰晶形成 | 攪入空氣}

37. 有關乳化劑之敘述，下列何者不正確？{一般親水性強之乳化劑多使用於油中水滴型(W/O)乳化液 | 乳化劑同時具有親水端及親油端 | 卵磷脂可當作乳化劑 | 乳化劑可降低水之表面張力}

38. 有關添加物與其功用之關係，下列何者正確？{海藻酸鈉-增黏劑 | 磷酸鹽-漂白劑 | 蘇打粉-甜味劑 | D-山梨醇-膨脹劑}

39. 工業工製造生啤酒時，主要是採用下列何種膜處理技術？{微過濾法 | 超過濾法 | 逆滲透法 | 奈米過濾法}

40. 有關真空油炸之敘述，下列敘述何者正確？{可保持製品之鮮明顏色 | 油炸溫度為200°C | 產品水分含量約20%以上 | 於760torr壓力油炸}

41. 一般供製造糖果所用的低脂肪可可，其脂肪含量為何？{8-12% | 20-24% | 12-20% | 4-8%}

42. 一般麵筋主要是由何種原料所製成？{小麥 | 大麥 | 蕎麥 | 燕麥}

43. 下列何者為傳統碗粿產品之主要原料？{秈米 | 小麥穀粉 | 糯米 | 粳米}

44. 下列何者屬於杜蘭小麥(durum wheat)麵粉所製成的產品？{通心麵 | 拉麵 | 油麵 | 冬粉}

45. 有關牛乳加工過程中，可能產生的變化.下列何者正確？{β-乳球蛋白加熱變性會產生臭味 | 酪蛋白與棉實糖(raffinose)加熱會形成梅納反應 | 牛乳之焦糖昧主要由脂肪變化而來 | 乳清之免疫球蛋白屬於熱安定蛋白質}

46. 下列市售產品，何者屬於以胺基酸為主要呈味來源之調味料？{味精 | 辣椒醬 | 豆瓣醬 | 甜麵醬}

47. 有關薯類加工之故述，下列何者正確？{樹薯粉俗稱太白粉 | 馬鈴薯切片後只會發生非酵素性褐變 | 甘藹屬於塊莖類薯類 | 甘藹在酸性條件下會發生綠變(green discoloration)}

48. 在製糖過程中，經分蜜程序，但未達乾燥精製前，可得到下列何種產品？{糖蜜 | 二級砂糖 | 冰糖 | 一級特砂糖}

49. 稻穀收割後，以輾穀機去除稻殼(husk)所得到的產品為何？{糙米 | 白米 | 胚芽米 | 精白米}

50. 關於釀製蔭油，下列敘述何者不正確？{黃豆為主原料 | 使用Aspergillus oryzae菌種 | 蔭豉為蔭油之副產品 | 若添加糯米粉形成糊狀，即成為蔭油膏}